Atún rojo del Atlántico: cómo procesa el mercurio y qué significa para tu consumo

La contaminación por mercurio en los mariscos es un problema global. Este metal proviene tanto de fuentes naturales, como volcanes o incendios forestales, como de actividades humanas. Una vez en el mar, las bacterias lo convierten en metilmercurio, un compuesto tóxico que se acumula en la cadena alimentaria. Dado que el atún rojo es un depredador de alto nivel que se alimenta de numerosos peces más pequeños contaminados, el mercurio se concentra en su organismo con el tiempo. No todo el mercurio es igual de tóxico y peligroso Investigadores del ESRF (Sincrotrón Europeo), en colaboración con el CNRS, la ENS Lyon y el Instituto de Investigación Marina de Noruega, han descubierto que el músculo comestible del atún rojo contiene, además de metilmercurio, mercurio en compuestos estables y no tóxicos. Alain Manceau, investigador emérito del CNRS/ENS Lyon, explica que la forma química del mercurio es clave para determinar su toxicidad. "Al evaluar el nivel de toxicidad, deberíamos hacerlo midiendo la concentración de metilmercurio, algo que hoy en día se puede hacer de forma rutinaria, en lugar del mercurio total", explica. "De lo contrario, incluimos formas de mercurio que a veces están presentes en el pescado, pero que son inocuas para el cuerpo humano", señala. Cómo se desintoxica el atún A diferencia de otros depredadores marinos, como las ballenas dentadas o las aves ápice, donde la desintoxicación ocurre principalmente en el hígado, el atún rojo utiliza principalmente el bazo. El proceso depende de la interacción entre el selenio, un nutriente esencial del agua de mar, y el mercurio, formando complejos estables de mercurio-selenio, mucho menos tóxicos. Los científicos utilizaron espectroscopia de absorción de rayos X de alta resolución energética en el ESRF para rastrear cómo el mercurio se procesa dentro del pescado. Descubrieron que una parte del mercurio en el músculo comestible se encuentra en forma de un complejo tetraselenolato, que se convierte en seleniuro de mercurio inerte en el bazo. La importancia de diferenciar el tipo de mercurio El estudio se centró en ejemplares grandes de atún rojo capturados en la costa noruega, algunos de hasta 300 kg. "Es difícil obtener ejemplares de este tamaño, que pueden pesar hasta 300 kg, pero al ser depredadores de alto nivel trófico, constituyen organismos modelo clave para su estudio", explica Martin Wiech, del Instituto de Investigación Marina. El hallazgo no se puede extrapolar a otras especies de atún o a peces más pequeños, que contienen menos mercurio. Es el caso de especies como el atún blanco o listado, comunes en latas de conserva, que presentan niveles mucho más bajos de este metal. Este estudio subraya que no todo el mercurio presente en los mariscos es igual de peligroso. Hasta un 25% del mercurio del músculo del atún rojo se encuentra en formas menos dañinas; en especies como el marlín (makaire), esta proporción puede llegar al 90%. Por eso, los riesgos para la salud dependen tanto de la cantidad total de mercurio como de su forma química. Los autores recomiendan realizar análisis más precisos que distingan entre metilmercurio y los complejos mercurio-selenio, para ofrecer recomendaciones de consumo más fiables y seguras.