Un herbario comestible convierte la botánica en menú de degustación y rescata las 'malas hierbas'

La flor eléctrica es una de las plantas que más impresiona, y por eso se utiliza en los eventos del proyecto para captar la atención del público. Detrás de ese reclamo hay una iniciativa singular: el herbario comestible, una propuesta que consiste en catar plantas comestibles. Un herbario es, en su sentido científico, una colección de organismos deshidratados que se prensan para su estudio. La idea de este proyecto fue hacer comestibles las plantas de ese herbario. Empezó con piezas elaboradas con papel de arroz que se comían y evolucionó hacia catas y menús largos que cuentan la relación del ser humano con las plantas y con la botánica en general. Una botánica más amplia de lo que pareceEl responsable del proyecto, Kike gallardo, recuerda que la botánica no estudia solo las plantas: también se ocupa de las cianobacterias fotosintéticas, los hongos y las algas. El menú de degustación recorre esa evolución de la relación entre los seres humanos y todos estos organismos para poder saborearlos, descubrir qué se puede comer y qué no, y fijarse en qué plantas llaman la atención visual tanto de las personas como de los polinizadores. A su juicio, las plantas están para disfrutarlas. Recuerda además que las plantas que se cultivan descienden de plantas silvestres, las abuelas de las especies domesticadas, que se han ido domesticando en los huertos para que sepan de una manera distinta y nos gusten. Teatro y magia botánica para atraer al públicoTras muchos años de trabajo, el equipo se muestra muy enamorado del proyecto y convencido de que la divulgación científica y la concienciación ambiental son imprescindibles. Para hacerse un hueco y captar la atención de la gente, han desarrollado la propuesta como si fuera un teatro, una magia botánica que permite viajar a través de los sentidos y, en definitiva, emocionar al público. Su responsable, que estudió Biología y un máster relacionado con la producción de alimentos, explica que la intención es llevar la parte científica a un terreno que todo el mundo entiende: cuando uno se sienta a una mesa. Bromea con que a los biólogos no se les escucha demasiado, y que con la chaquetilla de cocina se le escucha más, porque cuando se prueba un plato sorprendente es el momento de explicar que esa planta tiene un papel en el ecosistema y que un polinizador existe en un espacio porque existe esa flor. Así se entiende, añade, la complejidad del ecosistema y por qué hay que cuidarlo y conservarlo. De mala hierba a buena hierbaUno de los puntos fuertes del proyecto es la recuperación de las llamadas malas hierbas. Para el equipo, son plantas cuyo potencial todavía no se conoce. Cuando se prueba una verdolaga, unas pamplinas, los bledos o la milamores, que llena de aroma los campos y se pisa en los montes, dejan de ser malas hierbas para convertirse en buenas hierbas. A ellas se suman las plantas silvestres, que el equipo recolecta y con las que elabora, según cuenta, auténticos manjares. Entre los ejemplos citan el pino silvestre, recolectado en los Pirineos, que sabe a pino; el rosal silvestre y el cenizo. Estacionalidad y producto de cercaníaEl proyecto también reivindica la estacionalidad de las plantas y la comida de kilómetro cero. Su responsable recuerda cómo de pequeño se esperaba la llegada de ciertos productos, como los higos, a finales de verano, o los frutos rojos. En primavera aparecen las flores, que se polinizan; en verano llegan los frutos; y en otoño caen las hojas y aparecen las setas. La globalización, reconoce, ha traído la ventaja de acercar productos de otros lugares, pero ahora, de vuelta, esa temporalidad nos ha reconectado con sabores de primavera, de otoño o productos que solo existen en invierno. Para Kike Gallardo, es una forma de volver a sentarse a la mesa y celebrar cada momento del año gracias a los sabores de las plantas que nos rodean.