El cambio climático, una amenaza para el sabor de la cerveza

La cerveza no sería cerveza sin el lúpulo. Este ingrediente, introducido en la Edad Media por sus propiedades antisépticas, es hoy el responsable de su inconfundible aroma y amargor. Pero su producción, concentrada en pocos países y en manos de unas pocas comercializadoras, está seriamente amenazada por los efectos del cambio climático: olas de calor, sequías prolongadas y una planta extremadamente sensible que no tolera alteraciones. La solución pasa por adaptarse o reinventarse… pero no será fácil ni rápido. Actualmente, Alemania y Estados Unidos concentran cerca del 70% de la producción mundial de lúpulo. España aporta solo el 1%, centrada sobre todo en la variedad nugget, cultivada principalmente en León (95% de la producción nacional). Esta variedad, que proporciona aromas herbales y especiados, está controlada por la comercializadora Hopsteiner, que presiona a los productores españoles para sustituirla por helios, una alternativa más productiva y resistente, también de su propiedad. El problema, según quienes conocen la planta de cerca, no es solo climático, sino también económico y estructural. "La producción de lúpulo, como la de otros cultivos, se ve afectada por el cambio climático", advierte Jacobo Olalla, director general de Cerveceros de España, que señala la necesidad de invertir en I+D para asegurar su futuro. José Luis Olmedo, gestor de Proyectos de Innovación de Hijos de Rivera (Estrella Galicia), lo resume con claridad: "No conozco planta tan exquisita como esta". Para el ingeniero agrónomo, cualquier cambio en las condiciones ambientales repercute en la flor, que debe trepar seis metros y desarrollar unos compuestos aromáticos y amargos muy concretos. "Nos están cambiando las reglas de juego a marchas forzadas, y eso no le está gustando nada al lúpulo". Desarrollar una nueva variedad adaptada al clima lleva una década y puede costar hasta 10 millones de euros. Pero el tiempo apremia. "Cuando salga una nueva variedad, seguro que las condiciones habrán cambiado porque va todo muy rápido", advierte Olmedo. Mientras tanto, los agricultores recurren a prácticas agronómicas como el riego o el uso de bioestimulantes, pero reconocen que cuando la planta se estresa por el calor, deja de florecer para sobrevivir. El plan B: cultivo indoorAnte este panorama, Hijos de Rivera ha optado por explorar una alternativa radical: el cultivo indoor de lúpulo. Lo hace de la mano de la startup madrileña Ekonoke, que trabaja para trasladar el cultivo al interior, con condiciones completamente controladas. "Hemos probado que se puede hacer a escala laboratorio, con cantidades y calidades muy superiores a las del campo", explica su cofundadora y directora general, Inés Sagrario. El reto ahora es escalar el proceso industrialmente, algo que esperan conseguir para 2027, con la construcción de la primera "fábrica de lúpulo". Sus ventajas: se consume 15 veces menos agua, se evitan pesticidas y enfermedades, y se pueden lograr hasta cuatro cosechas al año. De momento, ya han conseguido tres y media. El proyecto también busca reducir su huella energética alimentando las instalaciones con energía cien por cien renovable. "La idea es poder montar instalaciones en cualquier país del mundo, allá donde haya un cervecero preocupado por su cadena de suministro y el impacto ambiental", explica Sagrario. Pero no todos creen que ese sea el camino. Javier Fraile, técnico en SAT Lúpulos de León, se muestra escéptico: "El único cultivo indoor que conozco que sale rentable es el de la marihuana". Para él, el consumo energético que requiere esta alternativa es insostenible y el sol es "difícil de igualar". Ve interés en el método para reproducción, pero no para producción a gran escala. El campo también se defiendeFraile, como otros productores tradicionales, sigue apostando por el cultivo al aire libre, aunque reconoce las dificultades: el calor extremo estresa la planta (por encima de los 35 grados deja de crecer) y, si coincide con una primavera seca, la situación empeora. A esto se suma la caída en el contenido de ácidos alfa, responsables del amargor y de la calidad, y el precio, del lúpulo. En España, se dedican al cultivo alrededor de 100 productores en unas 600 hectáreas. Pero la presión del mercado y el cambio climático ya se hacen notar. Solo en el último año, en León se han perdido entre 30 y 50 hectáreas. ¿El motivo? Varios agricultores se niegan a firmar los contratos que Hopsteiner propone para arrancar nugget y plantar helios. Pero el cambio no es neutro: si cambia la variedad de lúpulo, cambiará el sabor de la cerveza. "Si los cerveceros no quieren que eso pase, tendrán que seguir incorporando nugget", advierte Fraile, que insiste en que la planta es rústica y no desaparecerá, pero sí bajará su rendimiento. "Si llegamos a temperaturas por encima de los 40 grados, el mayor problema no será el lúpulo". Lo que dice la cienciaLos datos respaldan su preocupación. Según un estudio del Instituto de Investigación del Cambio Global de la Academia Checa de Ciencias, las regiones europeas productoras de lúpulo aromático podrían ver reducido su rendimiento entre un 4 y un 18 % de aquí a 2050. Y lo más preocupante: el contenido de ácidos alfa podría caer entre un 20 y un 31 %, lo que afectaría directamente al sabor de la cerveza. El estudio también revela que, en comparación con 1994, el lúpulo madura ahora 20 días antes, la producción ha caído 0,2 toneladas por hectárea y año, y el contenido de alfa-amargo ha bajado un 0,6 %. Las zonas más vulnerables: el sur de Alemania y Eslovenia. El veredicto científico es claro: o se adaptan las prácticas tradicionales o se pondrá en riesgo la producción de cerveza de calidad. El lúpulo no desaparecerá, pero sí puede cambiar. Y con él, el sabor de la bebida más popular del mundo. Adaptarse al cambio climático con más investigación, nuevas prácticas agronómicas o fábricas verticales será esencial para que la cerveza siga sabiendo a cerveza.